Kochschule unterwegs

Reisebericht zu Senf und Heuschwein

Es hat was von aufregender Erwartung zu Beginn einer Klassenfahrt – eine verheißungsvolle und vielversprechende Stimmung, passend für den Start einer kulinarischen Tagesfahrt. Die frühe Uhrzeit erinnert mich an meine ferne Pendler-Schulzeit: Es ist noch keine 7 Uhr, mehr oder weniger unausgeschlafene Menschen scharen sich um unser „Reiseleiterpaar“ Christa und Harald – es herrscht ein familiärer Ton, der auch Neulinge wie mich mit einschließt – schließlich findet jeder einen Platz in einem der beiden Fahrzeuge –los geht’s, Richtung Süden.

Die erste Station ist die Senfmühle in Einbeck. Ein Muss für alle, die Charakter und Reinheit eines Produkts zu schätzen wissen – und Senf mögen. Die Menschen, die die kleine aber feine Manufaktur ins Leben gerufen haben und betreiben, sind mindestens genauso authentisch wie ihr Produkt. Ich weiß das schon vorher, denn ich bin schon mal in den Genuss von Christas Kochkunst mit diesem Senf und dem entsprechenden Vortrag der Firmengründer gekommen. Jetzt freue ich mich darauf, mir die Wirkungsstätte dieser Idealisten anzuschauen – und in dem Laden ein paar besondere Geschenke für die Gourmets unter meinen Freunden zu kaufen (ICH weiß ja schon, wie lecker der Einbecker Senf schmeckt).

Die Sonne scheint, die Räder rollen, was will man mehr. Gegen 10 Uhr am Ziel wird’s nichts mit der näheren Inaugenscheinnahme des anheimelnden Lädchens – das frischgebackene Senfbrot duftet verführerisch … - aber wir sind „spät dran“ und werden von einem resolut-freundlichen Siegfried Kappey energisch in die geflieste „Produktionsstätte“ durch den kleinen Hinterhof geleitet. Gehorsam nehmen wir auf den, in Reihe gestellten, Bierbänken der ehemaligen Metzgerei Platz, den Blick erwartungsvoll auf den gestandenen Herrn im Kittel gerichtet.

Eine offizielle Begrüßung, dann folgt die Firmengründungsgeschichte – wie aus einem gemeinsamen Abendessen von Freunden eine Idee und schließlich eine „Manufaktur“ im tatsächlichen Sinn entstand. Eigentlich mag Siegfried Kappey den Begriff nicht, „wegen der modisch missbrauchten Interpretation - das hat dann nichts mehr mit Handwerk zu tun, sondern signalisiert nur noch die kreative Zusatzmixtur. Da hat man keine Garantie, dass der Grundstoff in Ordnung ist. Wir stellen hier reinen Senf als Würzmittel her“. Schon bemerkenswert wohin wahrer Enthusiasmus führen kann…

Anschließend gibt’s fachmännische Produktkunde: Von Infos über den Einkauf des Rohstoffs (Senfkörner) bis hin zur praktischen Herstellung – alles unter den klaren Vorgaben „Qualität“, „den gesteckten Ansprüchen genügend“ und „Nachhaltigkeit“. Hier spricht jemand, dem das wichtig ist und um das er und seine Mitstreiter ernsthaft bemüht sind – da erwartet der Präsentator auch ein interessiertes, aufmerksames Publikum. Späßle gibt’s später. Wer plaudert wird gerügt. Fragen sind natürlich gestattet und eine Probierrunde aller sechs Senfmischungen, die die Einbecker Senfmühle im Basis-Repertoire hat, gibt’s auch. Dann sind wir aus dem offiziellen Besucherprogramm entlassen – draußen wartet schon eine weitere Gruppe.

Im Hof steht für uns noch ein besonderes Schmankerl: Senfeis, aus der VW-Küche überlassen – schmeckt vanillig-lecker (gegen Christas Kreation kommt es trotzdem nicht an). Und dann geht´s wirklich ab in den Laden. Dickbepackt mit Senfschätzen steigen wir wieder ins Auto.

Dort ist´s, dem Sonnenschein sei Dank, reichlich warm und der Magen knurrt auch schon mittäglich. Da hat sich Karl-Heinz Koithahn – unser nächster Gastgeber mit Westernhut – schon unbemerkt unserer Gruppe zugesellt und fungiert als Scout für die nächsten Kilometer. Vor allem aber verspricht er der Runde die stillersehnte Sause mit der passenden Fleisch-Wurst zum Senf und einem frischen Glas Bier (oder was man so möchte).

Die Fahrt endet mitten im Harzer Land auf der Schweinefarm Koithahn – dort wo er und seine Familie die in Feinschmeckerkreisen längst bekannten „Heuschweine“ züchtet – um sie später im eigenen Metzgerei-Betrieb zu verarbeiten. Metzger ist der Karl-Heiz schon in der dritten Generation. Das mit der eigenen Tierhaltung hat sich aus dem Anspruch an die Qualität des zu verarbeitenden Fleisches ergeben – da ist die artgerechte Aufzucht samt Erhalt alter Schweinerassen ein logischer und konsequenter Schritt, findet der Seiteneinsteiger-Landwirt. Wieder so ein Enthusiast in eigener Sache.

Durch die „Hygieneschleuse“ betreten wir einen blitzsauberen Hof und werden dort schon vom freundlichen Gegrunze der rosigen Schweine begrüßt, die neugierig ihre Rüssel durch die Stäbe der Freigehege stecken. Der Hausherr hält sein offizielles Hallo kompaktkurz, stellt uns noch „Tine“ – seine Frau Christine – vor und lädt dann zum Essenfassen an den, zur Theke umfunktionierten, auf Hochglanz polierten „Oldtimerbulli“ - der schon 1959 mit „Koithahn´s Landwurst-Spezialitäten“ als Lieferfahrzeug unterwegs war. Wie erfolgreich dem Gastgeber die Verbindung zwischen Tradition und Innovation gelungen ist, wird später, bei der Führung durch den Metzgereibetrieb in Hattorf am Harz noch deutlicher. Hier überzeugen erst einmal der Genuss der besonderen Fleischwurst aus „Warmfleisch“ und der anschließende Rundgang durch die Ställe.

Alles ist luftig und duftig – im wahrsten Sinn des Wortes. Das bisschen Hauch von Schwein wird fast vom würzigen Heuduft überdeckt. Da hab ich bei diversen Betriebsbesichtigen von Sauställen schon ganz was anderes in die Nase bekommen. Ich höre auf mir Gedanken über die Komplettwaschung meiner Kleidung im Anschluss des Ausflugs zu machen, und klopfe lieber auf rosig-borstige Tierrücken und kitzle feuchte Schnauzen. Die Jüngsten im Kinderstall sind leider schon dem Babyferkelalter entwachsen, aber immer noch niedlich und lebhaft. Mein Liebling ist ein keck mit den Knopfaugen schauendes Schweinchen mit schwarzen Flecken. Wie die anderen zücke ich meinen Fotoapparat und nutze die sich bietende verlockende Objektvielfalt. Die größeren scheinen die Aufmerksamkeit fast zu genießen und schmeißen sich ins Zeug – demonstrieren wie das mit dem Spielzeug im Stall so geht oder präsentieren sich, beinahe Nase an Rüssel, in Nahaufnahme.

Die ausführliche Führung durch den Hof gibt’s, wie versprochen, nach dem Essen – ganz professionell über Kopfhörer, so dass man sich trotzdem individuell umschauen kann. Die Koithahns sind da voll durchorganisiert, offensichtlich an Führungen gewöhnt und bestens vorbereitet.

Dass es heute glückliche Heuschweine gibt, sei – so die Einführung – einem glücklichen Zufall zu verdanken. Das Einlegestroh war ausgegangen und man hat sich mit Heu beholfen. Die Schweine hätten sich im Heu offensichtlich viel wohler gefühlt - (ginge mir auch so, ist nicht so pieksig) – und hätten außerdem so manch leckeren Halm herausgenascht. Heute sorgt der Landwirt Koithahn dafür, dass seine Heuwiesen mit speziellen Kräutermischungen „angereichert“ werden – als Leckerli für die Tiere und zur Qualitätssteigerung des Fleisches – eine win-win-Situation ohne falsche Gefühlsduselei.

Hinschauen, analysieren und lernen, dann in Machbares umsetzen – so könnte das Erfolgsrezept von Karl-Heinz Koithahn lauten. Ich finde es bewundernswert, wie konsequent bis ins Detail dieser Unternehmer das lebt und durchzieht. Nach umfangreichen Informationen über gesunde Schweine und bestes Schweinefleisch aus allen Blickwinkeln steigt die Gruppe ein nächstes Mal in die Fahrzeuge und wird zum Laden und der Metzgerei Koithahn ins nächste Dorf gefahren. Und dort geht’s in erster Linie tatsächlich um die Wurst.

Angetan mit Einwegkittel und Haube treten wir über die Schwelle des Verarbeitungsbetriebs. Auch hier alles blitzsauber, viel Edelstahl – Maschinen zum Mischen, Zerkleinern, Abfüllen … Hilfsmittel in einer letztlich doch manuellen Wurst- und Fleisch-“Fabrik“, sprich „Anfertigungsstelle“. Dort, wo die Schweinehälften vom Lieferwagen aus der Schlachterei ankommen, fangen wir an. Das Rohmaterial am Haken. Stabiles Werkzeug und Verarbeitungstische, Kunststoffkörbe und Wannen, die für den ersten Schritt zur Harzer Stracke, Leberwurst oder Schinken notwendig sind, stehen jetzt sauber für den Arbeitsbeginn am Montag griffbereit. Schritt für Schritt vollziehen wir als Zuhörer, geführt und informiert vom Chef selbst, den Weg vom Schwein zum Kotelett oder in den Naturdarm von auserwählten Schafen (besonders fein). Die Strecken sind lang und verwinkelt. Hier ein Blick auf die automatische Befüllanlage, dort ein genüssliches Schnuppern in die Räucherkammern. Im oberen Stockwerk baumeln tausende von Würsten in Vorrat und in den unterschiedlichsten Trocknungsphasen – es ist ein Paradies für Menschen, die – wie ich - ihre kulinarische Urlust auf Fleischliches nicht verleugnen wollen.

Zwischen Neukonzipiertem, dem „modernen“ Geschmack angepassten, findet sich auch hier viel Traditionelles – bewusst und mit Überzeugung. Ein Beispiel: Die „Harzer Wintermettwurst“ – die gibt’s nur von Dezember bis Ende April und sie wird in Warmfleischverarbeitung und „Naturreifeverfahren“ in der Lehmreifekammer unterm Dach hergestellt - ein wahres Geschmackserlebnis!

Für eine ganze Geschmackserlebnisexplosion hat am Schluss die schon königliche Verköstigung im Angestelltenspeiseraum gesorgt. Ein Schlemmerbuffet erster Güte haben uns die Koithahns dort offeriert – ich komm bei der Erinnerung noch immer ins Schwelgen. Und ich hab schon beim Anblick der zahlreichen Köstlichkeiten aus der hauseigenen Produktion bedauert, dass ich wohl kaum alles probieren werde können – der Wille war stark, allein die Magenkapazität spielte nicht mit.

Ein Hoch auf den Gastgeber – da war sich die Besucherrunde einig. Und weil man eben nicht alles probieren konnte, gabs Gott sei Dank noch eine Möglichkeit der Einkaufsrunde im Laden. Da hat sich auch bei mir manche Wurst zum Senf begeben.

Das Fazit: Jede Menge Information und viel Stoff zum Nachdenken über Qualität und Nachhaltigkeit. Dazwischen hatten wir jede Menge Spaß und es wurde viel gelacht. Der Gourmet in einem kam auf seine Kosten und im Gepäck hatte man die besten Mitbringsel für die persönliche Nachlese und für die, die das alles verpasst haben und zuhause geblieben waren. Danke Christa und Harald Schilbock – und an alle unsere Gastgeber – für diese wundervolle kulinarische Reise. Ich freu mich schon auf ein nächstes Mal.

Eure Doris Hennies

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